Manual de cata

La degustación es una acción física que mediante los sentidos permite definir un conjunto de impresiones y sensaciones. A lo largo de los años esta operación se ha desarrollado hasta convertirse en un arte. Pero la cata, el análisis sensorial, es una acción subjetiva en la que deben marcarse unas reglas y en la cual se deben reunir una serie de medios humanos y materiales para realizarla con éxito.

A la hora de organizar una degustación es necesario definir qué finalidad queremos cubrir con la cata, así como la diferenciación e identificación de muestras, la apreciación y clasificación de las mismas, o simplemente su apreciación gustativa – descriptiva.

El material y las condiciones para llevar a cabo una cata son determinantes, hasta el punto de condicionarla. En cuanto al primero, se necesita una mesa, un recipiente – escupidera y unas copas apropiadas ya que la forma y dimensiones de las mismas influyen a la hora de degustar los vinos. Lo ideal es utilizar una copa normalizada de cata según las normas de la UNE, llenándose un tercio de su capacidad como máximo y sosteniéndose únicamente por el pie con los dedos índice y pulgar. El lugar en el que se efectúa la cata debe estar bien iluminado de forma natural, ventilado, no excesivamente seco, con una temperatura que oscile entre los 18 y los 20 grados y exento de ruidos y olores.

Es conveniente realizar las degustaciones en grupos de dos o tres personas, en silencio y sin intercambiar opiniones hasta el final. En el caso de que la cata se realice en solitario hay que anotar detalladamente las sensaciones y no degustar más de cinco o seis vinos, dedicando en total media hora.

Se comienza degustando primero los vinos blancos a una temperatura que oscile entre los 10º y 12º, para pasar a continuación a los rosados, estos situados en un intervalo de 12º a 16º. Los vinos tintos deberán encontrarse a una temperatura de 16º a 18º y se terminará con los vinos dulces, empezando siempre por los más jóvenes.

Durante la cata deberá apreciarse el aspecto y el color del vino, el aroma y el sabor, realizando un balance final acerca de lo que caracteriza al vino degustado. Las opiniones sobre los caldos probados se recogen en la Ficha de Cata, en la que se reflejan unos procedimientos comunes a seguir por cada catador en cada vino. Los aspectos que se recogen en esta ficha son:

  • Descripción del vino
  • Características analíticas
  • Estímulos pregustativos, separando visuales de olfativos
  • Estímulos gustativos
  • Sensación de persistencia olfato – gustativa
  • Impresión general del vino
  • Hora de degustación
  • Descripción del vino
  • Temperatura del vino
  • Conclusión

Más información: www.riojawine.com

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